Küchenplanung in der Gastronomie

Gut geplant durchstarten mit stimmigem Gesamtkonzept

Köche und Gastronomen wissen, dass der Erfolg von Gastronomiebetrieben vor allem auf erstklassiger Planung und einem überzeugenden, effektiven Konzept beruht. Denn in der Gastlichkeit müssen zwei Bereiche nahtlos und reibungslos zusammenarbeiten: Das „Draußen“, der Ort, wo Gäste empfangen und bewirtet werden, und das „Drinnen“ – alles, was sich hinter den Kulissen abspielt. Damit es draußen mit souveräner Leichtigkeit klappt, muss drinnen alles laufen wie geschmiert.

Ambiente und Service müssen sich effektiv ergänzen

Das Ineinandergreifen von Abläufen ist dabei ebenso wichtig wie ein stimmungsvolles Ambiente im Gästebereich, und eine gut geplante Arbeitszone, in der alles für optimale Abläufe eingerichtet ist. Anders als in einer privaten Küche gibt es in der professionellen Gastronomie wenig Raum für Improvisationen, alle Schritte sind an entsprechende Mitarbeiter vergeben, die „Lieferkette“ vom Kühlschrank bis auf den Teller darf an keiner Stelle behindert werden. Denn dann muss der Gast warten – das ist nicht nur schlecht für den Ruf, sondern auch schlecht fürs Geschäft. Zu lange Wartezeiten sorgen für „Reibungsverluste“ und bewirken, dass möglicherweise ein Viertel oder sogar mehr Umsatz pro Tag verloren geht.

Hohe Anforderungen an Ausstattung und Mobiliar

Die Anforderungen an die Ausstattung sind hoch. Im Gästebereich soll das Mobiliar die gewünschte Atmosphäre der Gastlichkeit erzeugen und thematisch passen. Dabei müssen die Bestandteile der Ausstattung nicht nur optisch überzeugen, sondern auch belastbar sein und möglicherweise eine gelegentliche Umgestaltung für frischen Wind in der Gaststube zulassen.

Bei der Ausstattung des Servicebereiches müssen Funktionalität, hochwertige Technologie und Preis stimmen. Wer bei der Grundausstattung seiner Küche spart, kann schon bald nachrüsten – mitunter teurer, als wenn man gleich zu guter Qualität gegriffen hätte.

Nicht selten wird später erweitert

Vor allem die Ausstattung des Servicebereiches geht ins Geld und muss oft mit steigenden Anforderungen mithalten können. Wird der Gästebereich ausgebaut oder um zusätzliche Angebote bzw. längere Öffnungszeiten erweitert, muss auch der Arbeitsbereich drinnen mitwachsen können. Dies gilt besonders für Gründer, die bei der Erstplanung noch nicht alles berücksichtigen. Die Möglichkeit, später erweitern zu können, sollten sich Gastronomen in jedem Fall vorbehalten und ihre Ausstattung dementsprechend wählen. Das lässt sich planen: etwa mit einer Küche oder einem Arbeitsbereich, der die wichtigsten Geräte integriert hat und ausreichend Arbeitsfläche bietet, daneben aber Stellplatz und Anschlüsse für spätere Zukäufe von Anfang an enthält.

Je nach Schwerpunkt und Publikum eines Gastronomiebetriebes können dies zusätzliche Arbeitsstationen sein, aber auch besondere Ausstattungs-Bestandteile wie Kühler und Eiswürfelbereiter. Der Bedarf an den praktischen Geräten wird zu Beginn oft unterschätzt, soll eine

Kühltheke oder Barbetrieb integriert werden, stößt ein Gastronom mit herkömmlichen Eiswürfeln aus dem Gefrierschrank schnell an seine Grenzen.

Steckerfertige Eiswürfelbereiter lassen sich auch nachträglich in den Servicebereich einpassen

Eiswürfel werden nicht nur im Sommer benötigt – so gut wie alle Gastronomiebetriebe mit Ausschank benötigen ganzjährig einen täglichen Vorrat an Eiswürfeln. Hochwertige Geräte sind in unterschiedlichen Kapazitäten eine willkommene Ergänzung zur Küchen- und Ausschankausstattung. Die kompakten, luftgekühlten Eiswürfelbereiter von Hoshizaki liefern täglich zwischen 25 und 235 kg Eiswürfel, sind steckerfertig und können in der benötigten Größe meist gut in bestehende Arbeitsbereich integriert werden. Eiswürfelbereiter entlasten vorhandene Kühlgeräte, deren freigewordene Kapazität nun zusätzlich zur Verfügung steht, und sind vor allem schnell bei der Deckung des Bedarfs.

Hochwertige Ausstattung: Lohnend – und erweiterbar

Die wenigsten Gastronomen beginnen mit einem voll ausgestatteten Betrieb in großzügigen Räumlichkeiten. Nicht immer ist von Anfang an vorhersehbar, was später für steigende Gästezahlen und möglicherweise größere Angebote und Räumlichkeiten benötigt wird. Eine gute Investition ist die Entscheidung für hochwertige Ausstattung – denn was belastbar und effektiv ist, muss nicht alle Jahre erneuert werden. Mindestens ebenso wichtig ist die Erweiterbarkeit der vorhandenen Möglichkeiten. Im wahrsten Sinne des Wortes küchenfertig sind Geräte wie die hochwertigen Eiswürfelbereiter von Hoshizaki, die steckerfertig geliefert werden und sofort den Betrieb aufnehmen können.